Albóndigas de bacalao sobre cama de romesco:

Ingredientes:
• 200g de bacalao desalado
• 70g de pan de molde mojado en leche
• 1 huevo, 1 diente de ajo y unas hojas de perejil
• Harina
• Aceite de oliva

Preparación:
• Picar el bacalao i mezclarlo con la miga de pan mojada con la leche, el huevo, el ajo y el perejil picado
• Moldear las albóndigas en porciones que no sean demasiado grandes
• Pasar por harina i freir en abundante aceite
• Servir las albóndigas con una brocheta sobre una capa de romesco

Romesco (ingredientes y preparación):
• 1 cabeza de ajos escalibados y pelados
• 1 tomate pequeñito escalibado y pelado
• 1 pimiento choricero remojado (recuperamos la carne)
• 15g de avellanas tostadas
• 25g de aceite de oliva
• 1 cc de vinagre cavernet sauvignon
• Sal, cayena
• Cebolla y pimiento escalibado (opcional)
• Triturar los sólidos y emulsionar con el aceite y el vinagre. Rectificar la condimentación y la textura con agua si fuese necesario

Versión en pdf  

Hatillos de acelgas con crujiente de tocino:

Ingredientes:
• 1 manojo de acelgas
• 1 tarrina de queso “philadelphia o mascarpone”
• 100g de almendra troceada o piñones
• 1 tomate rojo
• 4/5 tiras de panceta o “bacon”
• 1 diente de ajo laminado
• Pimienta blanca, sal y aceite de oliva

Preparación:
• Escogemos las hojas más grandes de las acelgas e intentamos quitarle la penca hasta donde podamos, con cuidado (reservar las pencas)
• En agua hirviendo con un poco de sal, introducimos las hojas 1 minuto y al sacarlas las metemos inmediatamente en agua fría. Aprovechamos el agua para escaldar el tomate y las pencas de las acelgas
• Dejamos las hojas estiradas a escurrir sobre un trapo
• Juntamos en un recipiente el queso con la almendra salteada. Salpimentamos y con esta pasta rellenamos trozos de acelgas, consiguiendo hacer como “botones o hatillos” y los colocamos sobre un plato
• Pelar el tomate y quitar las semillas. Cortar en macedonia
• Tostar el tocino en una sartén y colocarlo en el plato junto a los hatillos de acelgas
• Por último, salteamos las pencas y el tomate con aceite y ajo y decoramos el plato con éste salteado

Versión en pdf  

Bolsitas de pasta brik dulces:

Ingredientes:
• 1 paquete de pasta brik o filo (normalmente el paquete contiene 10 láminas)
• Aceite de girasol

Para el relleno:
• DULCE: Chocolate, Confitura, Leche Condensada, Frutos Secos, Dulce de Membrillo, Fruta natural o confitada ...
• SALADO: Butifarra negra y piñones, Queso gorgonzola y nueces ,Atún, Revoltillo de setas, Verduras braseads, Sobrasada y Roquefort…

Preparación:
• Sacar una hoja del paquete y aplicarle un poco de aceite (muy poco) con un pincel. Reforzar la parte central con un trozo cuadrado de pasta para que la base de la bolsita no quede empapada cuando la horneemos
• Aplicar en el centro el ingrediente escogido y cerrar con ayuda de un palillo (también podemos utilizar un poco de cebollino para atar)
• Precalentar el horno en 180 ºC y hornear la masa unos 4 minutos (se queda tostada con mucha rapidez, vigilad -por lo tanto- constantemente el horno)

Versión en pdf  

Buñuelos de bacalao y tomate concasé:

Masa de los Buñuelos (ingredientes y preparación):
• 200g de bacalao desmigado
• 2 ajos laminados (sin el germen)
• Perejil picado
• 60g de aceite de oliva
• 150mL de agua, 100g de harina y 2 o 3 huevos
• Calentar el aceite, dorar los ajos. Saltear el bacalao y añadir todo el conjunto al agua, Llevar a ebullición. Retirar del fuego y añadir harina, trabajar en el fuego durante 3 minutos, retirar, cambiar a un bol. Cuando esté tibio, añadir los huevos de uno en uno y remover hasta conseguir una textura uniforme, incorporar entonces el perejil picado, mezclar y reservar.

Tomate Concasé (ingredientes y preparación):
• 30 g de aceite de oliva
• 1 ajos pelado
• ½ kg de tomate cortado en macedonia (daditos)
• 2 ramas de tomillo
• Sal, pimienta y azúcar
• Dorar ligeramente el ajo y añadir el resto de los ingredientes. Cocer lentamente hasta conseguir una textura densa pero suave
• Rectificar de condimentación y reservar
• Freír en aceite de oliva porciones de masa del tamaño de una nuez pequeña a 150ºC
• Decantar sobre papel absorbente y servir sobre el tomate concasé bien caliente

Versión en pdf  

“Chupito" de espárragos blancos y crujiente ibérico:

Ingredientes:
• 1 lata de conserva de espárragos blancos
• 3 o 4 cucharadas soperas de mahonesa
• Pimienta del molinillo
• 3 lonchas de jamón iberico
• Aceite de oliva extra virgen y sal

Preparación:
• Colar los espárragos y reservar el jugo de la conserva
• Pone en un vaso de la batidora la mahonesa , los espárragos y salpimentar
• Batir y pasar por un colador para eliminar los posibles “hilos”, si la sopa obtenida nos resulta muy espesa, podemos añadir un poco del jugo de los espárragos. Refrigerar
• En el horno a 80ºC aprox. (o en una sartén) colocar el jamón entre papel de horno y prensar. Cocinar a fuego lento hasta obtener textura crujiente. Trocear
• Servir la sopa fría de espárragos en vasos de chupitos. Espolvorear con el jamón y acabar con unas gotas de aceite de oliva

Versión en pdf  

Crema de calabaza y almendras con aire de la Cerdanya:

Ingredientes:
• ½Kg de calabaza de cultivo ecológico, 2 puerros medianos de cultivo ecológico, 2 patatas pequeñas de cultivo ecológico y 1 cebolla de cultivo ecológico
• 3/4L de caldo de verduras o de ave
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen de cultivo ecológico
• 100g de queso D.O. de la Cerdanya y 50g de nata líquida
• 50g de almendras peladas crudas, pimienta negra y sal

Preparación:
• Limpiamos, pelamos y picamos todos los ingredientes: la cebolla, la calabaza y la patata en dados y la parte blanca de los puerros en aros. No hace falta que lo cortemos muy fino porque luego los vamos a batir
• En una cazuela ponemos a calentar tres cucharadas de aceite. Cuando esté caliente, a fuego no muy fuerte, tostamos las almendras y las reservamos y en ese aceite incorporamos la cebolla y la doramos unos minutos. Posteriormente añadimos el puerro y dejamos junto a la cebolla hasta que suelte el agua de la vegetación. A continuación añadimos la patata y la calabaza, removemos bien y aderezamos con sal y pimienta negra recién molida al gusto. Cubrimos todo con el caldo y dejamos que cueza, a fuego medio aprox. 30 minutos
• Transcurrido este tiempo retiramos del fuego y lo pasamos por la batidora, batiendo bien para que quede lo más fina posible. Para eliminar algún filamento que pueda quedar y hacer que resulte más cremosa podemos pasar a continuación por un colador chino. Juntamos en un cazo a fuego mínimo el queso (previamente rallado) y la nata hasta que se deshagan
• Una vez preparada servimos caliente en un plato sopero o cuenco y sobre la crema añadimos la crema de queso. Si nos apetece podemos decorar con unos dados de calabaza salteados, picatostes, almendras tostadas y un poco de cebollino picado o perejil para dar color

Versión en pdf  

Crema de espárragos blancos con crujientes virutas de jamón:

Ingredientes:
• 1 lata de espárragos blancos
• 3 puerros
• 1 cebolla
• 2 patatas
• 75g de mantequilla
• 3/4L de caldo de ave (o agua)
• 100g de jamón (a virutas)
• 1 rebanada de pan cortado finamente (por comensal)
• Sal, Pimienta , Perejil picado

Preparación:
• Pela y pica la cebolla y los puerros
• Escurre el agua de los espárragos y resérvala. Reserva alguna punta de espárragos para la decoración final
• Pon la mantequilla en una cazuela y rehoga la cebolla, puerros y espàrragos a fuego suave. Cuando el sofrito esté blando añade el líquido de los espárragos y el caldo
• Incorpora también las patatas peladas y troceadas
• Una vez que estén las patatas cocidas, batimos la mezcla hasta obtener un puré fino y sin grumos. Salpebramos
• Hornear a fuego lento las virutas de jamón y el pan hasta obtener una textura crujiente (o bien en una sartén sin aceite)

Al emplatado:
• Calentamos el puré y lo servimos con las puntas de los espárragos, y los crujientes. Espolvoreamos el perejil sobre la crema

Versión en pdf  

Empedrado de alúbias blancas y bacalao:

Ingredientes:
• 200g de judías blancas hervidas
• 1 patata grande hervida
• 200g de bacalao desalado
• 1 tomate grande
• 1 cebolla grande
• ½ pimiento rojo
• Olivas verdes deshuesadas
Para la vinagreta:
• aceite de oliva virgen extra
• ½ diente de ajo picado al mínimo
• vinagre, sal y pimienta

Preparación:
• Lavar y cortar las hortalizas
• Desmigar el bacalao (previamente desalado) y mezclar todos los ingredientes en un recipiente
• Hacer una vinagreta para el aliño junto en una botella un chorro de aceite de oliva, ½ ajo muy picado, pimienta negra recién molida y sal
• Aliñar justo en el momento de consumir

Nota:
• Nos encontramos ante una receta muy saludable y equilibrada ya que, en su composición contiene proteínas, hidratos de carbono y vitaminas

Versión en pdf  

Ensalada de bogavante con salsas bicolor:

Ingredientes (para 4 personas):
• El cuerpo de dos bogavantes cocidos
• “Mezclum” de ensaladas (escarola, canónigos, berros, rúcula, )
• Sal
• Aceite de oliva
• Aceite de naranja: zumo de 2 naranjas, aceite suave de oliva, sal y pimienta
• Salsa de almendras: 6 cucharadas soperas de mahonesa suave con 100g almendra cruda triturada y 3 cucharadas de yogurt blanco sin azúcar. Sal y pimienta del molinillo

Preparación:
• Extraer el cuerpo de los bogavantes
• Reducir el zumo de naranja, a menos de la mitad a fuego medio. Salpimentar y ligar con el aceite hasta obtener una vinagreta
• Mezclar la mahonesa, el yogurt y la almendra y batir hasta obtener una salsa homogénea. Salpimentar
• Emplatar las ensaladas previamente aliñadas con el aceite y la sal, junto con la carne de bogavante y salsear con la reducción de naranja y la salsa de almendras
• Regar con un chorrito de aceite de oliva virgen

Versión en pdf  

Ensalada tibia con frutos secos, graten de queso de cabra y reducción de módena:

Ingredientes:
• Lechugas variadas (escarola, “roure”, lolo roso, hojas de espinacas…)
• 20g de piñones, o almendra laminada...
• 20g de nueces peladas
• 1 rodaja de queso de cabra (“rulo”)
• 1 rebanada de pan de molde
• Aceite de oliva
• Vinagre de módena 100g
• Azucar 50g

Preparación:
• Poner a fuego lento/medio un cazo con el vinagre y el azúcar a reducir hasta conseguir una salsa espes
• Lavar y trocear las ensaladas (procurando siempre hacerlo a mano, ya que con la hoja del cuchillo las hojas tienden a oxidarse en el lado del corte)
• Calentar aceite en una sartén y tostar los piñones (reservar en papel absorbente)
• Cortar el pan de molde en círculo y colocar encima el queso. Gratinar
• Disponer en armonía todos los ingredientes en un plato y decorar con la vinagreta
• En temporada, si es posible, le podemos añadir unos granos de granada, unas fresas, piña…son elementos que refrescan la ensalada y nos aportan un toque de color que contrasta muy bien con el verde de las hortalizas

Versión en pdf  

Hummus (paté de garbanzos):

Ingredientes:
• 200g de garbanzos cocidos
• 2 dientes de ajo
• Sal
• Tahín (pasta de sésamo) 1 cucharada de café (opcional)
• Aceite de oliva (un chorro)
• Zumo de 1 limón (se puede sustituir por vinagre)
• Pimentón rojo dulce
• Pimienta negra recién molida

Preparación:
• Triturar todos los ingredientes con un poco de agua para facilitar el triturado
• Rectificar de sal i pimienta
• Presentación: lo podemos colocar en un bol o plato y espolvorear por encima pimentón rojo dulce y un “chorro” de aceite
• Sugerencias: podemos acompañarlo de tostadas, nachos, bastones, zanahoria cortada jardinera, nabos, apio…o utilizar la masa como relleno de un canelón de pasta o vegetal

Versión en pdf  

Mantequillas aromatizadas:

Ingredientes:
• ½ litro de nata líquida para montar (a partir del 33 % de materia grasa) fría de la nevera
• Sal

Preparación:
• Para aromatizar y dar sabor: pipas de girasol peladas, azafràn en hebra, pimientón dulce o salado, tomillo fresco, romero, frutos secos picados
• Poner la nata fría en el vaso de la batidora y comenzar a montar con la batidora de varillas eléctrica (o manual). Una vez que pasamos el punto de montada, hemos de seguir batiendo hasta que se nos “corte” y se desprenda el suero de la nata de la grasa, formándose -de éste modo- la mantequilla
• Colocar la grasa en un colador y pasar por el grifo con agua fría hasta que salga el agua limpia. Escurrir
• Poner sal y el/los ingredientes escogidos y prensar la mantequilla en un bol
• Reservar tapada con film en la nevera
• Servir como aperitivo junto a “tostaditas”, “regañàs”, bastones…

Versión en pdf  

Carpaccio de higos, cremoso de rulo de cabra, crujiente de jamón, hojas y vinagreta de aceitunas:

Ingredientes:
• 200g higos frescos y 200g queso rulo de cabra
• 150mL nata
• 100g Jamón curado (lonchas muy finas)
• 100g de olivada negra (o aceitunas negras)
• Brotes de variado “mezclum” de lechugas
• 100mL Aceite de oliva y 50 mL aceto balsámico o de Módena

Preparación:
• Aplanar la pulpa de los higos entre 2 films con el fondo de una cacerola, llevar a congelar
• Calentar la nata, retirar y mezclar con el queso de cabra, sazonar y llevar a congelar
• Secar el jamón a 100ºC en el horno hasta que se deshidrate y nos quede crujiente
• Retirar el hueso de las ceitunas y triturar hasta obtener una pasta (olivada) Limpiar las hojas, elegir las mas pequeñas
• Con la mitad de los brotes u hojas de ensalada freír poco a poco a 130ºC para deshidratar y volverlas crocantes
• Hacer una vinagreta con el aceto balsámico (o Módena), la pasta de aceituna y el aceite de oliva, agregar pimienta y sal en pocas cantidades
• Montaje: poner en un plato el carpaccio y dejar que pierda el “helor”, en el centro una quenelle de helado de cabra, completar con las hojas fritas y frescas. Acabar con el crujiente de jamón y la vinagreta de aceitunas

Versión en pdf  

Confitado de hortalizas con provolone:

Ingredientes:
• 1 rodaja de queso provolone por comensal
• 8 tomates cherry sin piel (escaldados)
• ½ cebolla cortada
• ½ calabacín
• ½ pimiento rojo
• Zumo de limón
• Aceite, sal, orégano, 1cucharada de azùcar, sal

Preparación:
• Trocear los vegetales y poner en un recipiente a fuego suave cubiertos de aceite (añadir 1 cucharada de azúcar) hasta que las hortalizas estén tiernas
• Calentar la sartén y cuando estè bien caliente colocar el queso y dejar fundir ligeramente por ambos lados, añadir el zumo de limón y el orégano
• Salpimentar y emplatar junto con los vegetales

Versión en pdf  

Crema de ajos, manzana y pan tostado con lunas de pimienta rosa:

Ingredientes:
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 3 dientes de ajo (en láminas finas) y 1 manzana golden (en láminas finas)
• 6 rebanadas de pan tostado
• 1L de agua mineral hirviendo
• Sal
Optativo: 100g de jamón salado (a dados)
Para las lunas del aliño:
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra, ½ grano de ajo, unas hojas de perejil picado y 1 cucharada de pimienta rosa machacada

Preparación:
• Poned una olla al fuego con el aceite, saltáis el jamón y lo reserváis. En el mismo aceite dejad dorar las láminas de ajo, vigilando que no se quemen
• Añadid a la olla la manzana cortada, remover y añadid las tostadas
• Rápidamente, incorporar el agua hirviendo y dejadlo cocer 5 -15 min (dependiendo de la textura que queráis obtener... más tiempo hirviendo... más concentrada)
• Mientras tanto, en una sartén, disponeos a preparar las lunas de aliño. Sofreíd el ajo y el perejil, y cuando lo aparteis del fuego, añadid la pimienta rosa
• Servid la sopa bien triturada con la ayuda de un túrmix y posteriormente añadidle el jamón. Aliñadla por encima con las lunas de ajo, perejil y pimienta rosa
• Otra opción sería colocar la crema una vez triturada en la olla nuevamente y cuajar un huevo de codorniz para servir con la crema

Versión en pdf  

Cremoso de trigo con crujiente de espinacas:

Ingredientes (4 comensales):
• 250g de trigo tierno ECOLOGICO (dejar en remojo aprox. 12 horas)
• ½ cebolla, 1 diente de ajo, sal
• 2 tomates pera grandes (unos 250g)
• 150g de espinacas frescas ECOLOGICAS
• 200g de queso tetilla
• Pimienta negra, pimentón de la Vera
• 600 mL de agua (o caldo vegetal)

Preparación:
• Pela y pica la cebolla y el ajo , trocea los tomates en macedonia y salpimentálos, añade una pizca de azúcar para equilibrar la acidez y reserva
• Pon una cazuela con un poco de aceite de oliva y pocha la cebolla a fuego lento, cuando esté tierna y transparente, añade el ajo y sofríe un par de minutos más antes de añadir el tomate
• Deja reducir unos minutos el agua del tomate e incorpora a continuación el trigo tierno y el pimentón. • Mezcla bien y sofríe un minuto más, y añade el agua (o el caldo), sube el fuego y lleva a ebullición. Sazonar
• Cuando rompa a hervir, reduce el fuego y deja cocer unos 15 minutos o hasta que el trigo esté en el punto que te guste
• Recuerda mover de vez en cuando y antes de que haya absorbido todo el caldo, incorpora las espinacas poco a poco, con el calor reducirán su volumen, (reserva algunas hojas para el crujiente)
• Incorpora también el queso tetilla troceado y mezcla , así quedará un trigo tierno y cremoso. Apaga el fuego y tapa la cazuela, deja reposar cinco minutos antes de servir
• Calentar una cucharada de aceite en una sartén, freír las hojas de espinacas y cuando estén crujientes, retirar sobre papel absorbente. Salar
• Emplatar el trigo y decorar con los crujientes de espinacas

Versión en pdf  

Garbanzos con vinagreta de mostaza:

Ingredientes (4 personas):
• 250g de garbanzos cocidos
• Cebolleta tierna
• 1 tomate maduro
• ½ pimiento rojo
• ½ aguacate
• Aeite de oliva extra virgen
• Vnagre de modena
• ½ cucharada de mostaza de Dijon
• Pimienta molida
• Sal

Preparación:
• Cortamos a dados, el pimiento, la cebolleta, el aguacate y el tomate pelado. Añadimos los garbanzos
• Para la vinagreta mezclamos el aceite, el vinagre, pimienta, mostaza y un poco de sal y batimos ligeramente para obtener una emulsión
• Aliñar la legumbre con la vinagreta justo en el momento de servir

Versión en pdf  

Magdalenas de setas y cebolla confitada:

Ingredientes (para 4 personas):
• 1 patata mediana
• 6 huevos
• 2 cebollas
• 250g de setas
• Sal Maldon, aceite de oliva virgen extra, ajo y perejil
• Una pizca de pimienta negra
• 1 chorrito de nata

Preparación:
• Corta la cebolla en tiras finas y confítala lentamente en aceite (hasta que sea bien cocinada)
• Pelad la patata y rehogadla con aceite bien caliente; cuando esté tierna, reservarla
• En la misma sartén saltad las setas cortadas a daditos con ajo y perejil picado, dejando las más bonitas enteras para la decoración
• Cunado las setas hayan perdido el agua de la vegetación, juntar con el resto de y dejar en un colador para escurrir el aceite
• Batid los huevos y mezclad con el preparado anterior, vertedle la nata y salpimentad
• Ponedlo en moldes individuales de silicona para hacer magdalenas y cocerlo en el horno durante 8 minutos en 200 ºC
• Dejadlos enfriar y desmoldadlos
• Saltead las setas enteras que habíais reservado anteriormente
• Servidlo a temperatura ambiente decorando con las setas y un pellizco de sal gruesa por encima

Versión en pdf  

Mil hojas de cabrales y tomate:

Ingredientes:
• Hojaldre, mermelada de tomate, piñones ,queso de cabrales, tomates cherry y albahaca
Para la crema:
• 100g de cabrales, 50g de nata del 32%, un pellizco de sal y pimienta del molinillo

Preparación:
• Calentad los ingredietes en una cazo hasta que hiervan. Retirad y enfriar. Al cabo de unas horas, montadlo como si fuera nata
• Estirad la lámina de hojaldre con harina. Una vez estirada, cortad láminas de 4 x 8 cm. aprox.
• Hornead la lámina entre dos papeles para horno y con otra bandeja encima, para evitar que se hinc
he, 10 min. a 190ºC. Reservad • Tostad ligeramente unos piñones
• Emplatado: En una lámina de hojaldre poned una cucharada con mermelada de tomate y encima, un poco de queso desmenuzado, piñones y crema de cabrales montada. Cubridlo con otra lámina de hojaldre y repetír la operación. Acabad decorando con unas rodajas de tomate, cristales de mar y albahaca

Versión en pdf  

Mil hojas de patata, jamón de pato y huevo, con virutas de foie y vinagreta de higos:

Ingredientes:
• 4 patatas grandes
• 1 escalopa de foie micuit (congelado)
• 150g de jamón de pato
• Aceite de oliva virgen, pimienta molida y sal
• 4 huevos de codorniz
• Sal Maldon (opcional)
• 1 rama de tomillo fresco
Para la vinagreta:
• 50g de puré o confitura de higos
• 100 mL de vinagre de Jerez
• 250 mL de aceite de oliva
• Sal

Preparación:
• Para la vinagreta : en un recipiente y con ayuda de una varilla, mezclamos el puré o la confitura, con el vinagre y la sal. Vamos añadiendo aceite hasta obtener una salsa homogénea y la reservamos
• Cortar las patatas a láminas de aprox. 1 cm de grosor (tipo panadera), salpimentar y poner a rustir con aceite y la ramita de tomillo fresco en una sartén. Cuando estén tiernas, decantamos y escurrimos
• Freír los huevos de codorniz
• Disponer en un plato las láminas de patata y jamón, alternándolas, y coronar con un huevo frito de codorniz. Salar con Maldon
• Rallar el micuit de foie sobre el conjunto y acabar con un cordón de vinagreta.

Versión en pdf  

Nidos rellenos:

De sobrasada y huevos de codorniz:
• Vaciar una mini-xapata cortando la parte exterior y rellenarla de sobrasada o butifarra negra, colocar encima un huevo de codorniz y gratinar en el horno con un poco de queso hasta que el huevo esté cocinado
• Salar con Sal Maldon

De espinacas en la crema:
• Hacer un revoltillo en la sartén salteando unos piñones y añadiéndole espinacas hervidas, huevo batido, sal, pimienta y un chorrito de nata líquida
• Rellenar un panecillo o xapata y hornejar hasta que el pan esté crujiente

De gulas:
• Saltear en la sartén: ajo, guindilla y unas gulas
• Rellenar el panecillo y hornejar

Versión en pdf  

Panaché de verduras en texturas:

Tempura:
• 50g harina de trigo, 25g harina de maíz (maizena), 100g de agua fría, 1 cucharada de café de levadura química y sal
• Mezclar harina con agua y levadura sin batir mucho. Reservar en nevera
Hortalizas para la tempura:
• Zanahoria en juliana y apio en juliana
Hortalizas para parrilla:
• 6 rodajas de calabacín de 1 cm de grosor, 1 pimiento rojo escalibado (se asa al fuego 5 min y se envuelve en papel de plata para acabar de asar), setas del tiempo (1 cm de grueso) y calabaza (en làminas de 1 cm de grueso)
Hortalizas hervidas a la inglesa:
• Judía perona, coliflor, brócoli… espárragos verdes
Romesco:
• 1 cabeza ajos y 1 tomate (escalibados y pelados), 1 pimiento choricero remojado (recuperamos la carne), 15g avellanas tostadas, 25g aceite oliva, 1cc vinagre cavernet sauvignon, sal, cayena, cebolla y pimiento escalibado (opcional)
• Triturar los sólidos y emulsionar con aceite y vinagre. Rectificar condimentación y textura con agua si fuese necesario
Tártara:
• Mayonesa, 1 cuchara sopera de pepinillo en vinagre picado, 1 cuchara sopera de cebollita en vinagre picada, 1 cuchara sopera perejil picado, 1cc de mostaza y sal
• Juntar todos los ingredientes y reservar en nevera
Sálsa de soja y hinojo:
• Salsa de soja, hinojo, 1cc de azúcar
• Mezclar y reservar

Al emplatar: Pasar por tempura la mezcla de las hortalizas en juliana y freír n aceite de girasol a 170ºC-180ºC / Marcar las hortalizas en la parrilla y si fuese necesario, acabar la cocción en el horno / Calentar en agua salada las verduras cocidas a la inglesa / Disponer en el plato las distintas verduras y acompañar con las tres salsas

Versión en pdf  

“Papas” en amarillo:

Ingredientes:
• 2 rebanadas de pan
• Aceite de oliva
• 1 chorro de vinagre
• 2 ajos laminados
• 10 almendras crudas
• 1/4 parte de una cucharita de azafrán en hebra
• 1 litro de caldo vegetal o agua
• 6 patatas medianas peladas y partidas
• Ajo, perejil, pimentón dulce y pimienta

Preparación:
• Poner el aceite a calentar. Cuando esté caliente y a fuego lento, freír en él el pan, el ajo y las almendras, hasta que se doren. Entonces, dejar bajar la temperatura del aceite y añadir el perejil y el pimentón dulce
• A continuación decantar todos los ingredientes y reservar el aceite
• Triturar los ingredientes anteriores junto con el chorro de vinagre y más tarde añadirle el azafrán, la pimienta y la sal
• Colocar las patatas en una olla, cubrirlas con el caldo y añadirle la mezcla preparada con anterioridad
• Cocinar a fuego medio hasta que las patatas estén tiernas. Rectificar de sal
• Al emplatado podemos añadirle unos picatostes

Versión en pdf  

Pasta fresca:

Ingredientes:
• 100g de harina
• 1 huevo
• 1 cucharada sopera de aceite
• 2g de sal

Preparación:
• En un bol, mezclar el huevo, la sal y el aceite, añadir 3 cucharadas soperas de harina y mezclar, incorporar el resto de la harina y trabajar hasta obtener un pastón liso y brillante. Envolver en film y dejar reposar en la nevera 15 min.
• Aplanar ligeramente el pastón y estirar al grosor deseado (aprox. 1mm). Cortaremos a la medida deseada y coceremos en abundante agua salada (1 litro de agua por 100g de pasta) con una cucharada sopera de aceite, durante 1 o 2 minutos. Colaremos y refrescaremos con agua fría

Nota:
• Si la hacemos y no la consumimos al momento, podemos pasarla por semolilla de harina con el fin de que nos quede más suelta y no se enganche

Versión en pdf  

Polenta al horno con setas y tomates secos:

Ingredientes:
• 100g polenta (sémola de maíz) precocida instantánea
• ½L de agua
• 20g mantequilla
• 100g setas
• 30g tomates secos
• 10 tomates cherry
• 50g mozzarella rallada
• Aceite de oliva
• Salsa de tomate casera (3 dientes de ajo, 1 cebolla, 500g tomates maduros, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal, azúcar, pimienta negra molida)

Preparación:
• Calentamos el agua unos minutos. Cuando rompa a hervir añadimos la polenta instantánea y la mantequilla, removiendo a fuego lento un par de minutos. Vuelca sobre una bandeja, dando un grosor de un centímetro o algo más, aplanando con el dorso de una cuchara. Deja enfriar un rato en frío, hasta que se solidifique
• Mientras prepara una salsa de tomate casera, salteando 3 dientes de ajo pelados y una cebolla picada en un poco de aceite. Añade 500g de tomates pelados y una pizca de azúcar y deja cocer a fuego lento media hora. Salpimienta, tritura y reserva
• Corta la polenta en cuadrados de 4-5 cms. de lado, pasa a una bandeja de horno engrasada, cubre con un poco de mozzarella, setas y tomates secos picados. Decora con unos tomates cherry y hornea a 200ºC unos 10 minutos, hasta que el queso se funda y empiece a dorarse
• Sirve al momento sobre una cama de salsa de tomate templada. Decora a gusto con hojas verdes

Versión en pdf  

Salmorejo:

Ingredientes:
• 4 tomates grandes maduros
• 1 diente de ajo
• 8 rebanadas de pan del día anterior
• ½ pimiento rojo
• ½ pepino
• 1 dL de aceite de oliva
• Sal
• Un chorríto agua fría
• 1 huevo duro picado
• Jamón salado picado (opcional)

Preparación:
• Pelar el pimiento rojo ,los tomates (quitándoles pepitas y piel) y el ajo
• Humedecer el pan con el agua fría y una vez esté empapado, escurrir el resto de agua e introducir en el vaso de la batidora junto con las hortalizas, el aceite y la sal
• Triturarlos bien hasta obtener una masa homogénea
• Si la masa nos queda demasiado clara, corregir incorporando más miga de pan o bien aceite, y rectificar de sal en caso necesario
• Servir junto a rebanadas de pan y cubierto de huevo duro y jamón picado muy pequeño

Nota:
• El salmorejo, es un producto que suma las propiedades beneficiosas de la dieta mediterránea en cada uno de sus ingredientes ya que está elaborado con hortalizas frescas, pan y aderezado con aceite de oliva virgen extra

Versión en pdf  

Sopa fría de tomate, quesos y aroma de albahaca:

Ingredientes:
• 1 kilo de tomates en rama maduro , 150 gramos de mozzarela, virutas de queso parmesano, 1/4 de litro de agua fría, hojas de albahaca, aceite de oliva virgen, vinagre de jerez, cristales de sal y pimienta molida

Preparación:
• Lavar los tomates, escaldarlos (primero en agua hirviendo y posteriormente en agua fría) para quitarles con facilidad piel y semillas
• Mezcla con el agua, a continuación tritúralos para obtener una fina mezcla
• Aliña esta sopa con un poco de aceite
• Triturar las hojas de albahaca (sólo las hojas sin tallo) y mézclalas con un chorrito de aceite de oliva, hasta que obtengas un aceite totalmente verde y con un intenso aroma. Cortar la mozzarela a dados pequeñitos
• Colocar la mozzarela en el fondo de un plato sopero y servir la sopa fría. Dejar caer unas virutas de parmesano y aliñar con el aceite de albahaca, la sal, pimienta y unas gotas de vinagre

Notas:
• Albahaca: digestiva. Favorece la digestión y evita los espasmos gástricos, siendo muy útil en los casos de gastritis, flato, hernia de hiato...
• Los tomates: son una verdura con un alto contenido de agua, bajo en hidratos de carbono y calorías y con ricos aportes de fibras, vitaminas y algunos minerales cómo el fósforo y, sobre todo, el potasio. Este último es ideal para todo lo que tiene que ver con el sistema nervioso central y con la actividad de los músculos. Los tomates, al contener vitamina E, se encuentran dentro del grupo de los alimentos antioxidantes.. El tomate es fundamental para prevenir enfermedades, razón por la cual, comer tomate es mucho más que disfrutar de una buena verdura

Versión en pdf  

Terrina de mousse de foie:

Ingredientes (6 personas aprox.):
• 300- 400g de foie
• 200g de nata líquida
• 2 huevos
• 10g de azúcar
• 4g de sal
• Armagnac (un chorrito)
• Canela molida

Preparación:
• Separa claras de las yemas, y monta las claras a punto de nieve con una pizca de sal
• Pon en un cazo la nata líquida y llévala a ebullición. Mientras tanto bate las yemas con el azúcar y mézclalas con el foie, y la sal, tritura y reserva
• Cuando la nata empiece a hervir, retírala del fuego y viértela sobre el preparado de foie sin dejar de remover con las varillas. Finalmente incorpora las claras montadas con movimientos envolventes hasta que estén bien integradas. Agrégale si quieres un chorrito de armagnac o coñac y una pizca de canela en polvo
• Reparte el preparado en los moldes e introdúcelos en una bandeja con agua caliente para cocerlos en el horno precalentado a 180º C al baño maría, estarán listos en unos 20 minutos, depende del tamaño que tengan los moldes
• Al momento de servir -si dispones de soplete- puedes optar por polvorizar un poco de azúcar sobre la mousse y caramelizarla

Versión en pdf  

Ensalada tibia de habas, hortalizas y tirabeques:

Ingredientes:
• 100g de calabacín
• 100g de pimiento (rojo, vede o amarillo)
• 50g de cebolleta tierna
• 50g de tomates cherry
• 100g de habas tiernas
• 50g de tirabeques
• 50g de jamón ibérico en virutas
• 50g de queso parmesano
• 20g de piñones y 20g de pasas
• 1 copita de jerez o coñac
• 1 guindilla, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta

Preparación:
• Remojar las pasas en jerez o coñac
• Desgranar las habas
• Cortad las verduras en juliana
• Saltear en un wok o similar, el ajo y la guindilla e incorporar poco a poco todos los ingredientes de acuerdo con su punto de cocción y grosor de corte
• Salpimentar y añadir las virutas de jamón
• Emplatar y servirlo acompañado de unas virutas de queso parmesano

Versión en pdf  

Vol-au-vents rellenos de crema de queso y confitura de pimiento rojo:

Ingredientes (6 personas):
• 6 vol-au-vents de hojaldre (si son de tamaño pequeño utilizar aprox. 12 unidades)
• 200g queso cremoso (tipo philadelfia)
• 50cc de nata líquida
• Sal
• Pimienta blanca molida
• Cebollino
Para la confitura:
• 100g de pimiento rojo cortado pequeño (brunoise)
• 100g de pimiento verde cortado pequeño
• 100g de azúcar
• 100g de vinagre

Preparación:
• Poner en un cazo todos los ingredientes de la confitura a confitar a fuego muy lento, removiendo constantemente hasta que el pimiento esté con una textura blanda. Enfriar y reservar
• Mezclar el queso, sal, pimienta molida y un poco de nata líquida y batir manualmente hasta conseguir una crema homogénea
• Rellenar el hojaldre con la crema anterior y acabar con un poco de la confitura de pimientos
• Refrescar con una rama de cebollino

Versión en pdf  

Chupa-Chups de queso de cabra:

Ingredientes:
• 200g de queso de cabra (rulo)
Para rebozados crujientes:
• Pistacho verde molido
• Maíz tostado molido (“kilos”)
• Semillas de amapola
• Pimentón dulce de La Vera
• Sésamo tostado y/o garrapiñado
• Piñones tostados

Preparación:
• Sacar el queso de cabra de la nevera i hacer -manualmente- bolas de igual medida
• Introducir un palo de brocheta de madera, simulando un "Chupa-Chups"
• Reservar refrigerado horizontalmente y justo antes de servir los cubrimos con pistacho, maíz, sésamo…
• Una idea para presentarlos en la mesa es disponerlos en uj jarrón simulando un ramo de flores

Versión en pdf  

Remojón (ensalada) de naranja y atún:

Ingredientes:
• 150g de lomos de atún blanco
• 4 naranjas
• 1 cebolleta tierna
• 100g olivas malagueñas
• Cebollino
• Zumo de 1/2 naranja
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal en escamas

Preparación:
• Cortamos la cebolleta tierna en láminas muy finas
• Pelamos las naranjas en “supremas”, es decir, cortando la piel de arriba hacia abajo eliminando totalmente la parte blanca y obteniendo gajos “limpios”
• Montamos el plato con finas capas de los lomos del atún, los gajos de naranja, las olivas y un poquito de cebolleta tierna
• Hacemos una vinagreta con el aceite de oliva, el zumo de la naranja, el cebollino finamente picado y sal
• Aliñamos justo en el momento de comer

Versión en pdf  

Tartaleta crujiente Won Ton con rape, gambas y atún:

Ingredientes:
• 250g de rape
• 200g de gamba pelada
• 1 lata de atún en aceite de oliva, 2 puerros y 1 diente de ajo
• 150 mL de brandy
• 2 cucharadas de salsa de tomate y 200cc de nata líquida
• Almidón de maíz (maicena), aceite de oliva, sal y pimienta
• 1 paquete de pasta Won Ton (podemos sustituir por pasta filo)
• Mantequilla fundida

Preparación:
• Lavar y cortar los puerros en rodajas finas. Pelar y picar el ajo. Pochar con un poquito de aceite hasta que estén dorados. Añadir el brandy y dejar evaporar unos minutos para eliminar la acidez del alcohol . Incorporar el tomate y la nata. Hervir hasta que la nata espese ligeramente
• Añadir el rape cortado en dados y las gambas finamente troceadas y cocinar unos dos minutos más a fuego fuerte. Si es necesario espesar la salsa lo haremos con una cucharada pequeña de Maicena, previamente disuelta en un poco de agua fría. Salpimentar y enfriar
• Pintar con mantequilla atemperada las hojas de pasta Won Ton (o pasta filo), y forrar un molde apto para horno poniendo varias capas (aprox.3) con la finalidad de conseguir un pasta exterior crujiente. Dejaremos parte de la masa sobresaliendo del molde y nos servirá para tapar el relleno y cerrar el paquete
• Colocar el relleno frío encima de la pasta y cerrar los bordes de la masa hacia dentro. Podemos decorar la superficie del pastel con más masa; la pintaremos con mantequilla y nos ayudará
• Precalentar el horno a 200°C y hornear la tarta hasta obtener un color dorado
• Servir caliente

Versión en pdf  

Brochetas de polenta con allioli de membrillo:

Ingredientes:
• 100g de polenta (sémola de maíz)
• 1L de caldo vegetal (o agua)
• 20g de mantequilla
• sal
• aceite de oliva
• 100g de allioli de membrillo (se prepara añadiendo a la emulsión habitual de allioli unos trozos membrillo, cocido, pelado y sin semillas)

Preparación:
• Llevad el caldo a ebullición. Añadid la mantequilla y la polenta (lentamente) sin dejar de remover durante un par de minutos
• Verted la masa en una bandeja o molde y dejar enfriar
• Una vez que la polenta esté solidificada podéis cortarla en cubos, tiras o cuadrados. Calentar aceite de oliva en una sartén y freír (opcionalmente también podéis rebozarlas con huevo y pan rallado)
• Servid caliente en forma brochetas y acompañado del allioli de membrillo

Nota:
La polenta es un cereal (sémola de maíz). Se asocia a las épocas de hambre, pero en los últimos tiempos ha recuperado como cultivo distintivo y así como por sus cualidades dietéticas y gastronómicas. En dietética es un producto que proporciona principalmente carbohidratos, especialmente en forma de almidón. También proporciona una pequeña cantidad de proteína. Por lo tanto, es una buena fuente de energía.

Versión en pdf