Alcachofas salteadas con gambas:

Ingredientes:
• Corazones de alcachofas pequeños y tiernos (6/7 por comensal)
• 300g de gambas pequeñas
• 1 cebolla y 1 ajo
• 2 cucharadas de brandy (opcional)
• ½ cucharada de harina
• Aceite de Oliva, Sal, Pimienta Blanca molida, Tomillo fresco, Perejil
• 100mL de caldo de pescado o agua
• 1 cucharada de nata líquida (opcional)

Preparación:
• Limpiad las alcachofas de las hojas exteriores y el troncho y cortad las puntas de las hojas. Ponedlas en agua y zumo de limón
• Hervidlas con agua, sal, un poco de harina y unas ramitas de perejil
• Lavad bien las gambas, peladlas y reservad las cabezas y las cáscaras para la salsa
• Para la salsa: calentad el aceite en una cazuela. Poned las cabezas y pieles y dejadlo dorar removiendo. Añadir el ajo y la cebolla troceados y sofreír 5 min. aprox. Incorporar el brandy y flameadlo. Añadid harina y dejadla sofreír 2 min. aprox. removiendo
• Mojadlo con el caldo o agua y dejadlo cocer a fuego suave 10 min. Colad la salsa con un colador chino y la maza del mortero
• Rectificad la salsa a punto de sal y pimienta y, opcionalmente, añadid la nata líquida
• Emplatado: salar las gambas y saltadlas en una sartén a fuego vivo, añadid la salsa y retiradlo del fuego

Versión en pdf  

“All cremat” de rape:

Ingredientes y preparación para el sofrito y la picada:
• 200g de tomate triturado y tamizado
• 4 ajos grandes cortados y 20g de aceite de oliva
• ½ cucharadita de pimentón dulce, sal, pimienta, azúcar
• 1 cucharadita de perejil picado
• Dorar en el aceite los ajos y retirar, añadir el pimentón (en el aceite templado para que no se queme) y el tomate y dejar cocer lentamente hasta que evapore todo el agua de la vegetación (y quede bien seco), rectificar de sal, pimienta y azúcar. Reservar
• Para la picada, majaremos en mortero los ajos fritos con el perejil hasta conseguir una pasta finísima ( si tenemos hígado de rape podemos ponerlo en la picada previamente frito. Reservar

Ingredientes y preparación para el guiso:
• Aprox. 300g de fumet de rape o caldo de pescado
• 4 colas de rape
• 100g de patata (por persona) rota en dados, el sofrito y la picada
• 1 cuchara de aceite de oliva y 1 cucharadita de perejil picado
• Rehogar en una reductora las patatas y mojar con el fumet frío, el sofrito y la picada, cocer a fuego lento
• Saltear el rape con aceite y reservar salpimentado (salar después del asado)
• Desglasear la sartén con un poco de fumet de cocer la patata y añadir este jugo a las patatas. Acabar de cocer las patatas y al final espolvorear con el perejil y rectificar la sal
• Emplatar en plato sopero, colocar las patatas, el rape y su jugo de cocción y refrescar con aceite virgen y una ramita de perejil

Versión en pdf  

Almejas con picada en salsa marinera:

Ingredientes:
• 250g de almejas
• 6 unidades de gamba roja
• 1 cebolla y 1 ajo
• 2 cucharadas de brandy (opcional)
• 1 cucharada de harina
• Aceite de oliva, sal, pimienta molida, tomillo fresco, perejil, 1 trocito de piel de naranja seca
• 100mL de caldo de pescado o agua

Preparación:
• Lavad bien las gambas, peladlas y reservad las cabezas y las cáscaras para la salsa,y los corales para la picada
• Para la salsa: calentad el aceite en una cazuela. Poned las cabezas y pieles y dejadlo dorar removiendo. Añadir el ajo y la cebolla troceados y sofreir 5 min. aprox. Incorporar el brandy y flameadlo. Añadid harina y dejadla sofreír 2 min. aprox. removiendo
• Mojadlo con el caldo o agua y dejadlo cocer a fuego suave 10 min. y en los últimos minutos de cocción añadir la picada (perejil, naranja y corales). Rectificcar la salsa de sal y pimienta. Colar
• En la salsa que hemos obtenido abrir las almejas y añadir la gambas peladas en el último minuto

Versión en pdf  

Arroz cremoso con verduras y manchego:

Ingredientes:
• 250g de arroz bomba
• 400g de hortalizas cortadas a macedonia (guisantes, alcachofas, dados de tomate, espàrragos, habas, judias verdes, pimiento rojo, calabacín, setas...)
• ½ vaso de vino blanco seco
• 1 cebolla y 2 dientes de ajo
• 1 litro de caldo de ave o vegetal y 100g queso manchego seco rallado
• Picada de aceite de oliva y perejil
• Sal, pimienta molida, tomillo fresco

Preparación:
• Saltear el jamón en una cazuela con un poco de aceite (muy poco) y reservar
• En la misma cazuela ponemos a dorar la cebolla picada pequeña y 1 diente de ajo
• Cuando la cebolla esté dorada añadiremos las hortalizas troceadas y las dejamos hasta que pierdan el agua y comiencen a dorarse
• Incorporamos el arroz y lo anacaramos (dejar el grano casi transparente; lo conseguiremos moviendo el arroz constantemente a fuego medio aprox. 2 minutos)
• Regamos con el vino templado y removemos hasta que se haya evaporado el alcohol
• Vamos añadiendo poco a poco, el caldo muy caliente justo a nivel del arroz y seguimos removiendo y remojando (vamos añadiendo caldo cuando empieza a engancharse) hasta que el grano esté al dente
• Retiramos del fuego y dejamos reposar tapado 3/5 min. y volvemos a poner al fuego añadiendo el aceite de perejil con movimientos circulares de los laterales hacia el centro
• Acabar poniendo el queso manchego rallado
• Reposar y Emplatar

Versión en pdf  

Arroz de la huerta en caldero:

Ingredientes y preparación para el sofrito:
• 100g de aceite de oliva
• ½Kg de cebolla picada, 6 alcachofas cortadas en ¼
• 1 pimiento rojo escalibado troceado, 4 ajos laminados
• ½ cucharada de pimentón dulce
• ½Kg de tomate maduro pelado y tamizado
• Calentar el aceite y añadir la cebolla. Cuando empiece a dorarse, añadir las alcachofas y el pimiento, rehogar, incorporar el ajo, rehogar, el pimentón y el tomate, cocer lentamente hasta que se evapore todo el jugo de la vegetación del tomate. Cuidando que no se rompan las alcachofas. Reservar

Ingredientes y preparación para la picada
• 2 ajos pelados, perejil picado, hebras de azafrán tostado y la pulpa de 1 ñora
• 1 pizca de comino y 1 pizca de canela, 50g de aceite de oliva
• Triturar todo y reservar

Ingredientes y preparación para el arroz:
• 350g de arroz, 150g de judías verdes cortadas en rombos, 10 espárragos verdes en trozos de 4 cm de largo
• Brotes de coliflor pequeñitos
• 150g de habitas tiernas y 150g de guisantes
• 1,5L/2L de caldo de vegetal o de ave
• Hervir en un caldero o recipiente similar el caldo con el sofrito, añadir el arroz, la coliflor, el guisante y la judía y cocer al principio a fuego intenso y después lentamente, ir añadiendo el resto de hortalizas según necesite cocer cada producto. A la media cocción del arroz, añadir la picada y cocer hasta dejar el arroz un poco crudito. Reposar dos o tres minutos

Versión en pdf  

Arroz negro:

Ingredientes (para 4 personas):
• 400g de sepietas o calamar (limpio y troceado)
• Las bolsas de tinta fresca de la sepia/calamar o 2 bolsas de tinta congelada
• Aceite 180cc
• 300g de arroz
• 3 dientes de ajos y 250g de cebolla picada fina
• 200g de tomate picado pequeño (sin piel ni pepitas)
• Fumet de pescado ( aprox 3 veces la cantidad de arroz)
• Vino blanco 100cc
• Sal, perejil, 1 hoja de laurel, pimentón dulce (1 cucharadita de café)
• All i oli

Preparación:
• Poner en una sartén el aceite a calentar, dorar los ajos y el laurel, retirar y reservar
• En ese aceite saltear ligeramente los calamares o sepietas y decantar
• Dorar a fuego lento la cebolla y cuando empiece a caramelizar añadir el tomate, una vez pochado (empieza a salir por encima ligeramente el aceite) añadir el vino y dejar reducir. Diluir un poco de pimentón rojo
• En la paella caliente echar el arroz y anacarar. Incorporar las sepias y el sofrito y cubrir con el fumé muy caliente. • Diluir las tintas con un poco del caldo y añadirlas a la cocción
• Una vez cocido el arroz (aprox 10 min) y justo antes de acabar la cocción añadir un triturado de aceite, perejil, el ajo frito, 1 ajo crudo y el laurel
• Al Emplatado: Emplatar el arroz en plato llano. Podemos dar volumen si previamente hemos reservado alguna pata del calamar y la freímos “ a la Andaluza” (enharinadas y fritas en aceite muy caliente). El arroz negro se suele acompañar con all i oli

Versión en pdf  

Bacalao confitado con crujientes, ajoarriero y pil-pil de jengibre:

Ingredientes:
• 2 lomos de bacalao (200g cada uno) sin piel (reservarla para los crujientes)
Ingredientes y preparación para el aceite de ajos:
• ½L de aceite de oliva, 3 ajos rotos, 2 hojas de laurel y 1 guindilla
• Calentar el aceite a 120ºC y añadir los ingredientes, retirar e infusionar
Ingredientes y preparación para el ajoarriero:
• 25g de aceite de oliva, 4 ajos, 1 pimiento pequeño escalibado ( o pimiento del piquillo), ¼Kg de tomate maduro pelado sin pepitas y en octavos, cayena (muy poquito, y ponerla al final), ½ cucharada de café de pimentón dulce y 50g de cebolla laminada
• Calentar el aceite y dorar lentamente los ajos, retirar y añadir la cebolla, dorar lentamente, agregar el pimentón , rehogar y añadir el tomate, cocer tapado y lentamente. Majar el pimiento con los ajos hasta conseguir una pasta, añadir al sofrito y rectificar de sal, azúcar y cayena
Ingredientes y preparación para la panceta curada:
• Cortar lonchas finas de panceta y saltear en sartén hasta que estén secas y doradas
Ingredientes y preparación para el crustillant de piel de bacalao:
• Pieles de bacalao cortadas en tiras largas y harina aceite de girasol
• Pasar por harina las pieles y freír a gran fritura (160ºC), cuando estén secas, escurrir sobre papel absorbente
Ingredientes y preparación para la gelatina de miel y jengibre (muy parecido en textura al pil-pil):
• 50g de agua mineral, 4g de miel, 2g de jengibre fresco picado, 1 hoja de gelatina y sal
• Hervir el agua con la miel y el jengibre, tapar e infusionar 30 min, colar, salar y añadir la gelatina remojada y reservar
Al emplatado:
• 1 lomo de bacalao, 3 cucharadas soperas de ajoarriero y crujiente de panceta y de piel de bacalao

Preparación:
• Cocer un lomo de bacalao en aceite de ajos, lado piel abajo y hasta cubrir. Técnica poché. No sobrepasar los 80ºC –confitar-). Decantar aún crudito. Calentar el Ajoarriero y colocar sobre un plato. Cubrir con el bacalao y disponer dando volumen los crujientes de piel y la panceta. Córdón de pil-pil y refrescar

Versión en pdf  

Bacalao a la muselina de ajos y salsa de piquillos:

Ingredientes:
• 1 trozo de bacalao desalado o fresco por comensal
• 1 lata de pimientos del piquillo
• 125 cc de nata líquida (para montar)
• Harina, 3 dientes de ajos laminados, aceite, sal, pimienta, pimentón dulce

Ingredientes y preparación del all-i-oli de leche:
• 75cc de leche, 150cc de aceite de oliva suave o aceite de girasol
• Sal, 1 ajo y un chorrito de limón o vinagre
• Poner en el vaso de la batidora el ajo picado, la sal , la leche ( a temperatura ambiente) y la mitad del aceite y comenzar a batir incorporando lentamente el resto del aceite hasta conseguir ligar la salsa. Una vez acabada incorporar un chorrito de vinagre o limón

Preparación:
• Secamos el bacalao desalado con papel absorbente, lo rebozamos en harina y lo freimos en aceite de oliva. Reservar
• En el mismo aceite de freír el bacalao ponemos los ajos laminados y los doramos, retiramos la sartén del fuego y agregamos pimentón dulce y los pimientos del piquillo cortados a tiras. Salpimentar
• Sofreir el conjunto y acabar poniendo la mitad de la nata líquida, dejándo reducir la mezcla a fuego medio unos 3 min. Retirar y pasar por batidora, obteniendo así la salsa de piquillos
• Hacemos el all-i-oli suave
• Montamos la nata (muy fría) y la mezclamos suavemente con el all-i-oli, para obtener la muselina
• Ponemos los trozos de bacalao en una bandeja de horno o cazuela
• Napamos (cubrimos) con la muselina y gratinamos en el horno durante 3 minutos aproximadamente
• Servimos el bacalao en un plato sobre la salsa de pimientos. Podemos acompañar el plato con unas judías del ganxet, unas patatas panadera...

Versión en pdf  

Calamares en su tinta con pimiento rojo y un glaceado de ajo:

Ingredientes:
• 4/6 calamares limpios, reservar dos patas para el emplatado
• 4/6 pimientos del piquillo

Ingredientes y preparación para el relleno de calamares:
• Las patas y aletas del calamar cortadas pequeñas
• 100g de carne picada mixta (50g cerdo + 50g ternera), 1 cebolla grande picada, 2 rebanadas de pan de molde remojadas en leche y 1 huevo
• Perejil picado, ½ ajo picado, sal, pimienta, orégano
• Dorar la cebolla ligeramente, añadir los calamares y saltear, incorporar la carne picada y sofreír. Retirar y mezclar con el resto de ingredientes para obtener el relleno. Rellenar sólo ¾ partes de la capacidad del calamar y cerrar con un palillo

Ingredientes y preparación para la salsa de los calamares:
• 200g de cebolla picada, 30g pimiento verde o rojo picado, 2 ajos picados, 150g tomate natural rallado, 2 bolsas de tinta de calamar, 50g de vino blanco, ½ litro de fumet o caldo de pescado, 30g aceite de oliva, cayena o guindilla y 1 hoja de laurel
• Saltear los calamares rellenos en el aceite, cuidando que no se quemen, decantar y añadir la cebolla, dorar lentamente, incorporar el pimiento y dejar compotar, agregar el ajo y rehogar, añadir el vino y dejar evaporar todo el alcohol. Añadir el tomate y dejar cocinar hasta que se vea de nuevo el aceite aflorar, mojar entonces con el caldo de pescado y añadir los calamares, la tinta, la guindilla y el laurel. Cocer a fuego medio hasta que los calamares estén tiernos. Decantar, colar la salsa y poner de nuevo al fuego a reducir. Sacar el palillo de los calamares

Preparación del glaceado de ajo:
• Mezclar all-i-oli con dos cucharadas de nata montada (o en su defecto sin la nata)

Al Emplatar:
• Cubrir los calamares con los pimientos del piquillo y napar con el all-i-oli. Gratinar al horno. Pasar la patas del calamar por harina y freír. Servir el conjunto en armonía

Versión en pdf  

Canelón relleno de foie con setas y gratén de parmesano:

Ingredientes:
• 18 láminas de pasta para canelones (o rigatonni)
• 500g de setas variadas
• 200g de foie
• 200mL de nata líquida
• 200g de queso parmesano
• Una trufa
• Dos cucharadas de mantequilla
• Sal y aceite
• Pimienta negra y Nuez moscada
• 2 dientes de ajo, perejil

Preparación:
• Sumerge en agua o cuece las láminas de pasta y disponlas extendidas. Limpia las setas, trocea y saltéalas en una sartén con el ajo y perejil picado muy pequeño
• Fuera del fuego, salpimenta y añade el foie. Rellena las láminas de pasta bien escurridas con la mezcla de setas y forma los canelones. Disponlos en una fuente de horno o directamente en platos individuales
vDerrite la mitad de la mantequilla. vierte la nata y ¾ partes del parmesano rallado, bate con unas varillas, condimenta con un poco de sal, pimienta y nuez moscada e incorpora también la trufa finísimamente cortada. Cuece a fuego suave hasta que se espese, removiendo continuamente
• Vierte la salsa sobre los canelones, espolvorea por encima el resto del parmesano y un poco de mantequilla para lograr un gratinado con un color màs dorado
• Gratinar, emplatar y servir

Versión en pdf  

Cazuela de pollo con gambas:

Ingredientes para la picada:
• 1 ajo
• 1cc perejil
• Azafrán hebra
• 1 carquiñoli, 1 pizca de chocolate a la piedra y 3g de almendras tostadas
• 1 trozo de piel de naranja seca muy pequeño y 50mL de agua
• El coral de las gambas. ( previamente levemente marcadas en plancha)

Ingredientes para la cazuela:
• 4 gambas gordas
• ¼Kg pollo cortado en trozos medianos ( 4 de cada 1/4)
• 1 cebolla cortada a trozos pequeños y ¼Kg tomate tamizado
• 50g de brandy y 50g de vino rancio
• 1 hoja de laurel, 60g de aceite de oliva y ½L fondo de ave

Preparación:
• En un a cazuela, calentar el aceite, añadir un poco de sal a las gambas y saltearlas muy brevemente, decantar, separar las cabezas de los cuerpos y enfriar (reservar para el final), en la misma grasa, saltear el pollo hasta dorar, decantar y añadir la cebolla, dorar a fuego lento, cuando empiece a estar, añadir nuevamente el pollo y el ajo, perfumar bien y añadir el tomate, cocer hasta evaporar todo el agua de la vegetación. En este momento, añadirlas cabeza de las gambas así como los alcoholes y evaporar a la mitad, agregar el fondo y cocer lentamente hasta que el pollo esté tierno, añadir la picada y hervir suave 10 min. Colar y tamizar
• Juntar de nuevo en una cazuela, el pollo con su salsa y cuando empiece a hervir, agregar las gambas. Retirar del fuego y dejar cocer con el calor
• Si el guiso los hacemos para comer el día siguiente, la picada la ponemos antes de calentar para comer

Versión en pdf  

Couscous de verduras, garbanzos y carne:

Ingredientes:
• 1Kg Sémola de couscous, mantequilla (opcional), 1Kg carne (ternera, cordero, pollo...), ½Kg zanahorias (troceado), ½Kg nabos (troceado), ½Kg calabaza (troceado), ½Kg calabacín (troceado), 2 tomates (troceado) y 2 cebollas (troceado)
• ½ litro de agua, 1 frasco de garbanzos, pimienta negra, jenjibre, azafrán, perejil, cilantro, sal y aceite de oliva

Preparación del couscus (proporciones agua/cantidad couscus/tiempo cocción: seguir las indicaciones del envase):
• En una cazuela ponemos agua a razón de la cantidad de couscus que queremos cocinar (aprox ¼ de litro de agua por cada 250g de couscus)
• Se añade sal y aceite y se lleva a ebullición. Se retira del fuego y se agrega la sémola de couscous removiendo suavemente. Se deja reposar 2 min. Se añade la mantequilla(opcional) y se coloca de nuevo a fuego lento 2-3 min más. El couscous ya está listo. Reservar

Preparación de las hortalizas y carne:
• Ponemos la cebolla y la carne troceada a sofreir (con un poco de aceite), posteriormente añadimos ½ litro de agua, las especias y dejamos hervir hasta que la carne esté tierna
• Incorporamos al guiso las zanahorias, nabos, tomate, perejil y cilantro y cuando lleven hirviendo unos 10/15 min. aprox. añadimos la calabaza, el calabacín y los garbanzos y seguimos cocinando hasta que el conjunto esté tierno
• Podemos servir en un plato con el couscus y sobre él las hortalizas, o bien toda la mezcla junta
• En ocasiones éste plato se puede servir con harissa

Notas:
• Esta receta es muy equilibrada ya que nos aporta hidratos de carbono, vitaminas y proteínas
• Se puede cocinar de varias formas. También podemos cocinarlo al vapor o incorporarlo al guiso con las hortalizas
• La harissa es una salsa picante (ingrediente muy comun en la gastronomía magrebí o la de Oriente Medio)

Versión en pdf  

“El meu trinxat” de l'Empordà:

Ingredientes:
• 1 col pequeña
• 1 patata pequeña por comensal
• 150g de panceta o bacon
• 150g de butifarra negra (opcional)
• 2 huevos
• 3 dientes de ajos grandes
• Pimentón rojo dulce
• 25g de piñones
• Sal y aceite de oliva
Crujiente de jamón (para decorar) : 1 loncha de jamón salado cortado muy fino

Preparación:
• Colocamos el jamón en medio de dos hojas de papel vegetal y horneamos a 180ºC aprox. 10 minutos
• Cortamos y lavamos la col
• Seguidamente, pelamos y cortamos las patatas en trozos pequeños. Hervimos en ollas separadas. Colamos y reservamos
• Freimos ligeramente la panceta troceada con un poco de aceite e incorporamos los ajos troceados la butifarra negra y los piñones, dorando ligeramente a fuego muy lento, para evitar que se reseque demasiado y se nos queme
• Separamos unos instantes la sartén para que el contenido baje la temperatura y espolvoreamos el pimentón dulce, removiendo para que no se queme. Añadimos la col y la patata, mezclándolo todo
• Batimos los huevos con un chorrito de leche y los incorporamos al resto de ingredientes. Dejamos que el huevo vaya cuajando, evitando que nos quede reseco
• Emplatamos y decoramos con el crujiente

Versión en pdf  

Calabacines rellenos:

Ingredientes:
• 4 calabacines grandes
• 250g de carne picada (escoger ternera o cerdo, o ambas)
• 2 tomates maduros
• 1 cebolla
• 1 ajo
• Aceite, sal, pimienta
• 50cL d vino blanco
• Queso para gratinar (gruyere, emmental, roquefort, cabra...)

Preparación:
• Cortamos los calabacines en vertical, obteniendo trozos lo más igualados posibles y vaciamos la pulpa con una cuchara pequeña. Reservamos
• Troceamos la pulpa de los calabacines, la cebolla, el ajo y el tomate pelado y sin semillas
• En una sartén ponemos a dorar lentamente la cebolla y el ajo. Cuando empiece a coger color dorado, incorporamos el tomate y lo dejamos a fuego lento unos 10 min. Después añadimos la pulpa de calabacín y cocinamos a fuego lento / medio hasta que la pulpa deje el agua y empiece a cocinarse
• Mezclar la carne picada con las hortalizas que tenemos en la sartén y salpimentar. Cocinamos lentamente y cuando esté dorado añadimos el vino y dejamos reducir
• Hervir los calabacines unos 5 min. aprox. o bien meter en el microondas para que se ablanden un poco y avanzar la cocción
• Pintar el interior de los calabacines con un poco de aceite y salar ligeramente. Rellenar con la masa anterior y poner al horno 20 min. aprox. a 180ºC o hasta que veamos que la pared del calabacín sea tierna. Repartir el queso sobre el calabacín y gratinar

Versión en pdf  

Fideuà:

Ingredientes:
• 2 calamares grandes o sepias
• 200g de cebolla picada
• 200g de tomate natural (sin piel ni pepitas)
• 100g de pimiento rojo troceado
• 1 diente de ajo + 1 diente de ajo (si hacemos all-i-oli)
• 1 litro de fumé o caldo de pescado
• Aceite de ajo y perejil
• 80g por persona de fideo fino para fideuà
• Aceite de oliva, sal, laurel

Preparación:
• Dorar los fideos en la bandeja del horno con un chorro de aceite de oliva, removiendo de vez en cuando para que no se nos quemen (horno 160ºC-180 ºC). Reservar (también los podemos freir en aceite de oliva, pero es un sistema más complejo)
• En una paella poner un chorro de aceite y saltear el calamar troceado pequeño. Reservar En el aceite que ha quedado dorar el pimiento troceado y decantar
• Añadir la cebolla, rehogar, e incorporar el tomate natural, dejar el sofrito a fuego lento hasta que evapore toda el agua de la vegetación
• Añadir el pimiento frito, la sepia o calamar, los fideos horneados, el laurel y mezclar todos los ingredientes
• Remojar a cubrir con el caldo bien caliente y mantener en el fuego medio hasta que el agua se haya evaporado. Regar con el aceite de ajo y perejil. Rectificar de sal
• Meter la paella al horno (200/220ºC) hasta que observemos que se queda bien seco y los fideos se quedan “de punta”
• Servir con all-i-oli

Versión en pdf  

Magret de pato con uva y reducción de moscatel:

Ingredientes (para 4 personas):
• 2-3 pechugas de pato (magrets)
• 0,5L de vino moscatel
• 300g de uvas
• 30g de mantequilla
• 5g de Maizena
• Sal y pimienta

Preparación:
• Poned el moscatel y la uva a granos en una olla y dejadlo hervir hasta que se reduzca a la mitad. Pasadlo todo en una sartén junto con la mantequilla y la Maizena. Dejadlo cocer hasta obtener una salsa ligeramente espesa
• Asad el pecho por la parte piel en una sartén sin aceite hasta dejarlo dorado (aproximadamente 3/4 partes) y crujiente a fuego lento, después giráis y doráis. Dejadlo reposar y salpimentáis
• Servid el magret laminado, con la salsa caliente y la uva como acompañamiento. Se aconseja no cortar en exceso la pechuga para perder poco jugo

Versión en pdf  

Magret de pato salteado con plàtano, melaza y aceto:

Ingredientes y preparación del aceto:
• 200mL de fondo de ave (caldo de ave)
• 30g de melaza (melaza de palma, de azúcar, miel...)
• 30g de vinagre de módena
• Reducir el fondo a la mitad. Juntar todo y reducir a textura jarabe

Ingredientes y preparación:
• ½ pechuga de pato de 350g aprox. con la piel marcada en forma de cuadrícula
• 2 cucharadas soperas de salsa
• ½ plátano cortado en trozos grandes
• Azúcar, ron y mantequilla
• Asar el pecho por el lado piel hasta dejarlo dorado (aprox. ¾ partes) y crujiente a fuego lento, luego girar y dorar. Reposar y sazonar
• Saltear el plátano con mantequilla (color avellana) y azúcar y cuando empiece a tomar color, añadir el ron. Calentar la salsa del aceto
• Disponer todos los elementos en el plato sin napar, se aconseja no cortar en exceso la pechuga para perder poco jugo

Versión en pdf  

Mil hojas de patata y huevo frito con chips violetas:

Ingredientes:
• 1 patata grande o 2 medianas por persona (Kennebec)
• 1 huevo
• 1 diente de ajo
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 patata violeta
• Tomillo fresco
• Pimienta negra

Preparación:
• Poner a calentar aceite de oliva en una sartén y pochar a fuego lento las patatas y el ajo láminas con el tomillo. Vigilar de no remover para que no rompa la patata
• Decantar las patatas cuando estén tiernas y escurrir el exceso de aceite
• En una sartén con aceite, freir el huevo con ajo laminado
• Cortar la patata violeta en corte “chips” y freir en abundante aceite muy caliente
• Disponer los elementos de manera harmoniosa en el plato y salpimentar

Versión en pdf  

Papillote de merluza y limón:

Ingredientes:
• 1 lomo de merluza de 150g por comensal
• 1 limón
• 1 zanahoria
• ½ calabacín
• 6-8 tomates cherrys
• Agua
• Aceite de oliva
• Sal
• Unas hojas de albahaca

Preparación:
• Trocea la albahaca y dèjala infusionar en aceite
• Pon pimienta a los lomos de merluza y colócalos sobre dos trozos de papel de hornear o de papel de aluminio. Riega con el aceite de albahaca
• Corta el limón en medias lunas finísimas y ponlas encima de la merluza. Haz unas bolas de calabacín y de zanahoria con ayuda de un sacabolas (la podemos hervir previamente) y distribúyelas sobre los dos papeles. Haz el paquete y cierra bien las esquinas
• Coloca los papillotes en una bandeja apta para el horno y hornea a 180ºC durante 5-8 minutos, hasta que se inflen
• Hazles un pequeño corte superficial a los tomates y escáldalos en agua hirviendo durante 1 minuto. Escurre, pela y ponlos en un bol. Riega con aceite de albahaca
• Abre el papillote, retira el limón y pon la merluza con las verduras, los tomates en un plato

Versión en pdf  

Pasta con gambas, salsa de pimientos del piquillo y aroma de albahaca:

Ingredientes:
• 250g de pasta
• 200g de cebolla picada pequeña
• 1 diente de ajo picado
• 1 diente de ajo laminado
• 1 lata de pimientos del piquillo
• 200g de gamba pelada
• 200cc de nata líquida para cocinar
• 1 cucharada de harina
• 2 hojas de albahaca
• Aceite, sal, pimienta

Preparación:
• Calentar un chorrito de aceite en una sartén y saltear una hoja de albahaca picada. Reservar
• En el mismo aceite saltear las gambas previamente salpimentadas junto con el ajo laminado y reservar
• Dorar la cebolla y el ajo lentamente. Cuando esté dorada añadir una cucharada de harina y tostar. Añadir los pimientos del piquillo cortados a juliana , rehogar e incorporar la nata líquida, hervir hasta que espese y salpimentar. Triturar con túrmix
• Hervir la pasta en agua con un chorrito de aceite y sal (a razón de 1 litro de agua por 100 gr. de pasta) retirándola cuando esté “al dente” y pasándola por agua fría para parar la cocción
• Juntar en la cazuela parte de la salsa, las gambas, la pasta, la albahaca que hemos salteado y remover a fuego mínimo 1 minuto
• Napar el fondo de un plato con el resto de salsa y colocar la pasta encima. Cubrir con la albahaca fresca

Versión en pdf  

Pastel de carne, patatas, hortalizas y crujiente de zanahoria:

Ingredientes:
• 5 patatas grandes
• 200g de carne picada (mixta ternera/cerdo)
• 1 calabacín
• 1 zanahoria
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 2 cucharadas de tomate concentrado (o 200 gr. de tomate triturado)
• Mantequilla
• Leche
• Queso para gratinar (cabra, emmental, parmesano…)
• Cúrcuma (opcional)
• Pimienta negra molida

Preparación:
• Hacer un sofrito con la cebolla, la carne picada y las hortalizas troceadas y espolvorear con cúrcuma si nos gusta aromatizar esta mezcla
• Pelar y hervir las patatas. Una vez hervidas haremos un puré con ellas al que le incorporaremos mantequilla, sal y leche (para aportar más suavidad al puré)
• Verter el sofrito de carne y vegetales en una bandeja para horno y con mucho cuidado extender encima la patata hasta conseguir unos 2 cm. aprox de capa de puré
• Espolvorear con el queso y hornear hasta que esté gratinado

Versión en pdf  

Pollo al cabrales con arroz thai:

Ingredientes:
• 2 pechugas de pollo fileteadas
• 100g de queso cabrales
• 100mL de nata líquida
• 100g de champiñones troceados
• 50g de bacon a dados
• Sal y pimienta
• Aceite
Guarnición:
• 60g arroz thai
• 2 dientes de ajos laminados

Preparación:
• Salteamos los champiñones con el bacon cortado en dados
• Añadimos la cuña de queso desmenuzada y la nata líquida, removiendo bien para que se funda el queso y se mezcle la salsa
• Salpimentamos las pechugas de pollo, las freímos en una sartén (no cocinar en exceso para que no se queden muy secas), y las introducimos en la salsa
• Dejamos todo junto 5 min. a fuego lento para mezclar los aromas
• Hervir en agua con sal el arroz, lavar para quitar el exceso de almidón y escurrir. Dorar el ajo con un poco de aceite en una sartén e incorporar el arroz. Saltear levemente
• Emplatar

Versión en pdf  

Potage de vigilia:

Ingredientes:
• 200g de bacalao desmenuzado (desalado del dia anterior)
• 250g de garbanzos (en remojo la noche anterior)
• 1 manojo de espinacas
• 1 tomate picado (sin piel ni semillas)
• 1 cebolla
• Ajos (3 dientes), aceite, pimentón dulce, laurel, azafrán en hebra

Preparación:
• En una sartén se ponen a dorar unos ajos y cuando empiezan a tomar color los decantamos y se agrega la cebolla picada muy fina, se rehoga y cuando empieza a coger color añadimos el tomate y dejamos a fuego medio hasta que hasta evaporado todo el agua, entonces se le agrega una cucharadita de pimentón dulce, se rehoga otro poco y reservamos
• En una olla con agua fría y laurel se ponen los garbanzos ya remojados y se lleva al fuego, cuando rompe el agua a hervir se baja el fuego y se deja cocer lentamente
• A media cocción se agrega el bacalao ya desalado y las espinacas lavadas y cortadas, se deja seguir cociendo a fuego suave y para remover el guiso y compenetrar los sabores se puede remover el guiso cogiendo la olla por las asas y haciendo un vaivén, no se debe hacer metiendo ninguna cuchara ya que rompería los garbanzos
• Majar en el almirez los ajos fritos, las almendras y el azafrán ligeramente tostado. Incorporar al guiso en los últimos minutos de cocción

Versión en pdf  

Redondo crujiente de pies de cerdo y gambas:

Ingredientes:
• 3 pies de cerdo
• 200g de gambas peladas
• 3 dientes de ajo
• ½ guindilla
• Una pizca de pimentón dulce
• Pimienta molida
• 1 vaso de caldo de verduras o ave (o en su defecto agua)
• ½ vaso pequeño de vino blanco
• Sal, laurel, tomillo fresco

Preparación:
• Poner los pies de cerdo con el laurel, la pimienta molida y sal a hervir en olla express durante aprox. 30 min.
• Deshuesar y reservar la parte comestible
• Cortar los ajos y dorar en una sartén junto a las gambas, el tomillo y la guindilla. Añadir la carne de los pies de cerdo y cocinar unos 3 min. a fuego medio. Incorporar el pimentón y el vino y dejar evaporar el alcohol
• Regar con el caldo y dejar a fuego medio hasta evaporar. Salpimentar
• Poner la masa en un papel film y enrollar presionado, con la finalidad que no queden espacios de aire
• Reposar unas horas en la nevera
• En el momento de servir cortar en rodajas de 2 cm de grosor aprox. y marcar en la sartén que previamente habremos calentado
• Podemos servir junto a brotes de lechugas, salsas, purés…

Versión en pdf  

Redondo rustido en salsa de l'Àngels:

Ingredientes:
• Solomillo de ternera, pollo, lomo…
• 3 manzanas Golden, 2 cebollas y 2 zanahorias
• 100cc (1/2 vaso) de coñac
• 60g de almendras crudas peladas
• 2 o 3 galletas (“tipo” Maria)
• Aceite de oliva

Preparación:
• En una cazuela ponemos el aceite y la carne a rustir junto con la manzanas peladas y las cebolla a ¼, también con las zanahorias cortadas rodajas de un 1 o 2 cm aprox.
• Dejamos rustir -sin tapar- a fuego medio-lento hasta que la carne este dorada (con ligera costra por fuera) y tierna por dentro. Hemos de ir vigilando las hortalizas y –en el caso que estén muy doradas- las separaremos y reservaremos, de lo contrario, dejaremos rustir junto a la carne hasta el final de la cocción
• Una vez rustida la carne, separaremos y reservaremos para la salsa las hortalizas y una parte del aceite de la cocción
• El troceado de la carne se debe efectuar cuando ésta esté totalmente fría y reposada (de lo contrarío se nos romperá u obtendremos trozos irregulares). En la mayoría de los casos se recomienda rustir la carne la tarde anterior al día que se precise (depende del tamaño de la pieza; es decir, si la pieza es de pequeña dimensión no será necesario esperar tanto tiempo para su reposo)
• Trituraremos las manzanas, cebollas y zanahorias ya rustidas junto con las almendras y el coñac (previamente flambeado), hasta obtener una salsa espesa y sin grumos, ayudándonos de un poco de agua o caldo (de ave o vegetal) si la salsa nos quedase excesivamente espesa
• Salaremos la carne cortada a filetes y la colocaremos nuevamente en la cazuela junto con la salsa a fuego medio, dejándola unos 10/15 min. con la finalidad que se mezclen los sabores
• Emplatar caliente. Podemos acompañar con un arroz salteado, patatas de buffet…

Versión en pdf  

Risotto de setas y jamón:

Ingredientes:
• 1 diente de ajo
• Aceite de oliva
• 250g de arroz bomba
• 50g de cebolla
• Revoltillo de setas
• 200g de jamón a troceado
• Perejil, sal, pimienta negra
• 1 litro de caldo de ave
• 1 chorro de nata líquida o aceite de oliva
• 1 cucharada sopera de mantequilla
• 50g parmesano rallado

Preparación:
• Ponemos a dorar en la sartén la cebolla picada pequeña y el ajo troceado
• Cuando la cebolla esté casi a punto de cocción añadiremos el jamón y lo saltearemos 2 min, acto seguido incorporaremos las setas limpias y troceadas y las dejamos hasta que pierdan el agua y comiencen a dorarse. Retirar todo de la sartén y reservar
• Poner en esa misma sartén -con unas gotas de aceite- el arroz a anacarar (dejar el grano casi transparente; lo conseguiremos moviendo el arroz constantemente a fuego medio)
• Incorporar el sofrito de las setas y el jamón y mojar con el caldo muy caliente justo a nivel del arroz. Seguir removiendo y remojando (vamos añadiendo caldo cuando empieza a engancharse) hasta que esté al dente
• Retiramos del fuego y dejamos reposar tapada 3/5 min. y volvemos a poner al fuego añadiendo las grasas para ligarlo (aceite o nata) con movimientos circulares de los laterales hacia el centro
• Acabar poniendo una nuez de mantequilla y parmesano rallado

Versión en pdf  

Risotto de calabaza y setas:

Ingredientes:
• 250g de arroz (bomba, arbóreo o carnaroli)
• 250g de pulpa de calabaza
• ½ vaso de vino blanco seco
• 1 cebolla, 2 dientes de ajo
• 200g de setas variadas y 100g de jamón a taquitos
• 1 litro de caldo de ave
• 1 cucharada sopera de mantequilla y 50g parmesano rallado
• Aceite de oliva, perejil, sal, pimienta negra molida, tomillo fresco

Preparación:
• Saltear el jamón en una cazuela con un poco de aceite (muy poco) y reservar
• En la misma cazuela ponemos a dorar la cebolla picada pequeña y 1 diente de ajo
• Cuando la cebolla esté dorada añadiremos las setas limpias y troceadas y las dejamos hasta que pierdan el agua y comiencen a dorarse, incorporamos la pulpas de la calabaza córtada en dados pequeños y cocinamos a fuego lento-medio unos 3 min.
• Añadimos el arroz y lo anacaramos (dejar el grano casi transparente; lo conseguiremos moviendo el arroz constantemente a fuego medio aprox. 2 minutos)
• Incorporar el sofrito de las setas y el jamón , regamos con el vino templado y removemos hasta que se haya evaporado el alcohol
• Hechamos el caldo muy caliente justo a nivel del arroz y seguimos removiendo y remojando (vamos añadiendo caldo cuando empieza a engancharse) hasta que el grano esté al dente
• Retiramos del fuego y dejamos reposar tapado 3/5 min. y volvemos a poner al fuego añadiendo las grasas para ligarlo (aceite o nata) con movimientos circulares de los laterales hacia el centro

Versión en pdf  

Risotto de queso de cabra y setas de cardo con picada verde:

Ingredientes:
• 250g de arroz Carnaroli, Arboreo o Bomba
• 250g de setas (de cardo o de temporada)
• 100mL vino blanco seco
• 50g de queso parmesano rallado
• 200g de cebolla
• 1L de caldo de ave
• 100g de queso de cabra
• 4 cucharadas de nata líquida
• 3 dientes de ajo y perejil
• Aceite de oliva, sal y pimienta

Preparación:
• Pica 1 diente de ajo y las cebollas bien finas y ponlas a sofreír en una sartén con aceite de oliva
• Una vez que empiecen a dorarse incorpora las setas troceadas y salpimentadas, y cuando hayan evaporado el agua de la vegetación añade el arroz y cocina a fuego medio hasta que los granos estén traslúcidos, finalmente antes de que se pegue, agrega el vino blanco caliente
• Revuelve cada 1 ó dos minutos para que no se pegue. A medida que la cocción avanza, añade poco a poco el caldo e ir removiendo
• Retira el arroz cuando esté al dente (cocción aprox de 12 min.) y déjalo reposar tapado 3/5 min.
• Volvemos a poner el risotto de nuevo a fuego medio añadiendo la picada (aceite, ajo y perejil) y el queso de cabra (materias grasas), y cocinamos con movimientos circulares de los laterales hacia el centro
• Acabamos poniendo parmesano rallado

Versión en pdf  

Rodaballo en salsa de almendras:

Ingredientes:
• 1 filete de rodaballo por comensal
• 2/3 patatas grandes
• 1 puerro
• 1 cebolla grande
• 2 dientes de ajo
• 100g de almendra cruda sin piel
• Aceite de oliva
• Sal, pimienta molida
• Perejil

Preparación:
• Pelamos, lavamos y cortamos las patatas a rodajas 1 cm aprox. (panadera) para poner a modo cama en el fondo de la bandeja. Salar
• Colocar encima los filetes de pescado salpimentados y sobre ellos la cebolla y el puerro a rodajas
• En el vaso de la batidora hacemos una picada de aceite, perejil ajo y las almendras
• Regamos el pescado y las hortalizas con la “picada” anterior
• Horneamos 220 ºC hasta comprobar que la patata estè tierna y el pescado cocinado
• Si queremos incorporar marisco (gambas, langostinos…) lo haremos en los 2 últimos minutos de horneado
• Si le añadimos unas almejas, las abriremos en la sartén y las incorporaremos en la bandeja una vez apagado el horno para que no se resequen y evitar la probabilidad que dejen arena en el resto del conjunto
• Admite acompañamiento de calamar, cigalas, gambas…

Versión en pdf  

Salmón al vapor con reducción de forum y espàrragos asados:

Ingredientes y preparación del puré de espárragos:
• 1 suprema de salmón de 150g por persona
• 4/6 espàrragos verdes (según tamaño)
• Hervir a la inglesa con sal durante 10 min. las peladuras y tallos de los espárragos y refrescar con hielo (para resaltar la clorofila). Triturarlos con agua de su cocción y tamizarlos (la consistencia ha de ser cremosa). No calentar hasta nuevo uso, para que no pierda la intensidad del color

Ingredientes y preparación de la reducción de forum:
• 100g de vinagre forum (o cavernet sauvignon)
• 1 cucharada sopera de aceite virgen perfumado con tomillo fresco
• 1 pizca de sal
• 1 cucharada sopera de azúcar
• ¼ de cucharilla de café de pimienta negra en grano
• 1 clavo de olor
• Juntar todo y reducir por infusión hasta conseguir 2 cucharadas soperas colar y cortar con una cucharada sopera de aceite de oliva virgen

Al emplatado:
• Saltear las puntas de los espárragos, deben quedar doraditos. Colocar el salmón salpimentado en una vaporera perfumada con tomillo
• Cocer 5 min. aprox. Calentar 2 cucharadas soperas de puré de espárragos y rectificar de sal y pimienta si fuera necesario. Disponer todos los elementos en un plato con armonía. Refrescar

Versión en pdf  

Salteado de verduras y setas con calamares:

Ingredientes y preparación de los calamares:
• 2 calamares de 200g cada uno
• Recuperar los cuerpos de los calamares y cortarlos por la mitad a lo largo. Marcar con el cuchillo en forma de rejilla sin llegar a cortar del todo el calamar. Reservar

Ingredientes y preparación del fondo para desglasear el salteado:
• 2 patas y aletas de calamar
• 60g de cebolla, 30g de zanahoria, 15g de puerro y 15g de apio
• 1 ajo laminas, 25g de champiñones a láminas, 25g de nabo y 25g de calabacín
• 1 pimiento del piquillo, ½L de fondo ave, 2 cucharadas soperas de aceite de oliva
• Pimienta blanca, laurel, tomillo
• Dorar las aletas y las patas del calamar en una cazuela con el aceite, añadir todas las hortalizas y las especias, cocinar muy lentamente hasta que empiecen a dorarse, mojar entonces con el fondo y cocer ½ hora poché. Colar con chino y media. Reservar

Ingredientes y preparación de las verduras:
• 4 espárragos verdes cocidos a la inglesa y al dente
• 8 trozos de calabacín cocidos a la inglesa y al dente y 8 trozos de zanahorias cocidas a la inglesa y al dente
• 12 judías verdes en tiras de 5 cm cocidas a la inglesa y al dente y 4 cuartos de alcachofas cocidas al blanco y al dente
• 6 setas pequeñas enteras crudas, ½ ajo láminas y perejil picado
• Saltear el calamar brevemente y reservar enroscado, en el mismo recipiente saltear las hortalizas y setas, añadir el ajo y rehogar. Desglasear con el fondo y reducir, retirar, añadir el perejil. Salpimentar y dejar reposar 1 min.
• Emplatar, procurando que no quede el calamar tapado y todo esté muy caliente

Versión en pdf  

Crema de patata con huevo poché aromatizado:

Ingredientes:
• 4 patatas medianas, 1 puerro y ½ cebolla
• ½L de caldo vegetal o de ave, 1 vaso de nata, 50g de mantequilla , aceite, pimienta y sal

Preparación:
• Limpiamos los vegetales y los cortamos en rodajas
• En una olla con mantequilla rehogamos el puerro, la cebolla, la patata
• Agregamos el caldo hirviendo y lo cocemos unos 12 minutos
• Salpimentamos e incorporamos la nata y un chorro de aceite de oliva virgen. Trituramos todo hasta obtener una crema fina
Para cocinar el huevo poché:
• 50g de queso manchego seco o parmesano, aceite de oliva, sal y 1 huevo por comensal
• Necesitas un pequeño cuenco o una taza, corta un trozo de film transparente de un tamaño superior al del recipiente, suficiente como para después envolver el huevo y hacer un saquito. Engrásalo con aceite de oliva y vierte a continuación el huevo, que quedará recogido gracias a encontrarse en el interior del cuenco o taza. Adereza al gusto, con una pizca de sal y el queso rallado. Toma las puntas del film y ve uniéndolas, retira el aire del interior del film a medida que vayas formando el saquito, dale unas vueltas y termina atando con hilo de cocina. Para cocerlos debes poner un cazo o una olla con agua a calentar, cuando empiece a hervir introduce los saquitos con los huevos y cuenta cuatro minutos, retira los huevos del cazo y pásalos a un recipiente con agua fría y si es necesario también hielo para cortar la cocción. Corta el hilo de cocina y retira el film transparente
• Emplatar en plato sopero la crema de patata y acabar con el huevo poché

Versión en pdf  

Solomillo con parmentier violeta y juliana de “piquillo”:

Ingredientes (para 4 personas):
• 2 solomillos de cerdo de 200g
• 2 pimientos rojos del piquillo
• 2 dientes de ajo
• Tomillo fresco
• Aceite de oliva virgen, sal Maldon, pimienta del molinillo y una pizca de azúcar
• 4/5 patatas violetas (o blancas, amarillas…)

Preparación:
• Ponemos en una cazuela el aceite y añadimos los pimientos cortados en tiras finas (juliana) y el tomillo. Añadimos también los ajos pelados y picados y, con la cazuela tapada y a fuego suave, dejamos que se cocinen los pimientos y se impregnen del aroma del tomillo
• Cuando estén cocinados ponemos a punto de sal y corregimos la acidez con una pizca de azúcar
• Hervimos las patatas, y las trituramos con un poco de jugo de la cocción, sal y aceite de oliva, hasta obtener un puré (parmentier)
• Cocinamos los solomillos a la plancha. Salamos con sal Maldon
• Servimos el solomillo acompañado sobre una cama parmentier y coronado por los pimientos

Versión en pdf  

Solomillo con reducción de pedro ximénez, cebollitas confitadas y parmentier de setas:

Ingredientes:
• Solomillo de cerdo, ternera, buey...
• Sal Maldon
Para la reducción:
• 200cc vino Pedro Ximénez (también podemos usar oporto)
• 75g azúcar
Para el confitado de cebollitas:
• 200g de cebollitas de platillo
• Aceite de oliva y 75g de azucar
Para el parmentier:
• 2 patatas grandes y 100g de setas
• Sal, aceite, ajo, perejil y pimienta

Preparación:
• Poner en un cazo las cebollitas peladas y el azúcar cubiertos de aceite a fuego lento (en el fogón más pequeño). Estarán confitadas cuando al pincharlas con un palillo observemos que están tiernas
• Reducir en el fuego el vino junto el azúcar hasta observar que el líquido está denso y con el espesor suficiente para poder decorar el plato (pintaremos el plato)
• Hervir las patatas con piel. Saltear en la sartén las setas con el ajo el perejil y reservar. Pelar las patatas (aún calientes) y chafarlas toscamente con un tenedor y juntarlas con las setas. Poner al punto de aceite, pimienta y sal. Con ayuda de una paleta formar cuadrados con el puré de patatas
• Hacer el solomillo en una plancha a fuego lento (sin salar) y posteriormente marcar el ladrillo de parmentier por ambos lados
• Disponer armoniosamente los elementos en el plato (solomillo, cebollitas, parmentier y salsa) y salar con sal Maldon

Versión en pdf  

Suprema de merluza en papillote con tapioca de azafràn y aceite de albahaca:

Ingredientes (para 4 personas):
• 1 lomo de merluza por comensal
• 4 cucharadas de tapioca
• 1 cebolleta, 1 zanahoria, 1 puerro y 1 calabacín
• 1 copita de vino blanco
• Aceite virgen extra, sal, pimienta rosa, azafrán, albahaca y perejil
• Papel para horno

Preparación:
• Introduce la albahaca cortada en aceite de oliva y deja infusionar
• Pica en juliana fina las cebolletas, la zanahoria y los puerros y ponlos a dorar en una sartén con un chorrito de aceite. Sazona y saltea a fuego fuerte
• En una cacerola con agua hirviendo con un poco de sal, pon a cocer el azafrán. Deja que hierva a fuego moderado durante unos minutos (hasta que tome color el agua). Cuela para retirar los hilos y cuece en la misma agua la tapioca en perlas y deja que cocine durante 15 minutos a fuego suave (hasta que la tapioca quede transparente)
• Corta trozos grandes de papel para horno y extiéndelos sobre una superficie plana. Pon en el centro de cada papel un chorrito de aceite, pimienta, unas láminas de calabacín y encima coloca la porción de pescado y las verduras salteadas. Riégalo con una cucharada de vino blanco. Cierra los paquetes herméticamente
• Coloca los paquetes sobre la bandeja de horno e introduce en el horno (previamente calentado) a 180º C durante 10 minutos o hasta que se inflen
• Sirve la merluza sobre el calabacín con las verduras y acompaña una cucharada de tapioca. Acaba regando con el aceite de albahaca

Versión en pdf  

Escudella con galets rellenos trufados:

Ingredientes:
• 1,5 litros de caldo de escudella
• 24 galets
• 200g de carne picada de ternera
• 200g de papada de cerdo picada
• 1 trufa negra cortada en laminas finas (aprox. 50g)
• Sal y pimienta

Preparación:
• Poned una olla al fuego con el caldo y hervidlo. Cuando arranque el hervor, echad los galets y dejadlos cocer unos minutos. Tienen que quedar muy al “dente”. Separad y enfriad la pasta
• Preparad el relleno mezclando las dos carnes en un cuenco con una pizca de sal, una pizca de pimienta y la trufa picada bien finamente. Mezcladlo bien. Rellenad los galets y ponedlos nuevamente en el caldo hasta que se acaben de cocer
• Servid la sopa de galets bien caliente

Versión en pdf  

Patatas enmascaradas con setas y butifarra:

Ingredientes:
• 2 cebollas
• 1Kg de patatas
• 400g de setas
• Tomillo fresco
• Ajo y perejil
• Butifarra negra (o butifarra del Perol)
• Aceite virgen extra
• Sal

Preparación:
• Pelamos y hervimos las patatas
• En una sartén doramos dos cebollas muy troceadas con un poco de tomillo
• Limpiamos y fileteamos las setas y las salteamos a fuego fuerte para extraerles el agua, echamos el ajo y el perejil picado y reservamos
• Cuando la cebolla está bien dorada le añadimos la butifarra negra cortada a trozos no muy pequeños. En la misma sartén empezamos a aplastar la butifarra. Un par de minutos después añadimos las patatas hervidas y también las aplastamos. Pondremos un poco de pimienta negra del molinillo y sal.Acabaremos incorporando las setas salteadas y mezclándolo todo
• Ya lo tenemos listo para emplatar

Versión en pdf  

Ragout de lentejas y codorniz confitada:

Ingredientes y preparación del ragout de lentejas:
• 100g de lentejas pardinas, 40g de bacon y 40g de jamón cortado a dados
• 1 diente de ajo aplastado, 1 cebolla pequeña con 3 clavos de olor, ½ rama de apio lavada, ½ blanco de puerro y ½ zanahoria lavada y pelada
• 600g de fondo blanco de ave
• Aceite de oliva, 1 cucharada de mantequilla
• Rehogar en el aceite, el jamón y el bacon, el ajo, las verduras y mojar con el caldo, añadir las lentejas y cocer más o menos entre 45´- 50´, controlando la cocción a fuego lento. Una vez cocidas rectificar el punto de sal (no antes), añadir la mantequilla para ligar y dejar reposar. Quitar las verduras antes de servir

Ingredientes y preparación de las codornices confitadas:
• 2 codornices a cuartos
• Aceite de girasol, sal y pimienta de molinillo
• 1 hoja de laurel, 1 rama de tomillo, 1 rama de romero y 1 diente de ajo laminado
• Marinar las codornices unas 3 horas con todas las especias y la sal. Pasado ese tiempo blanquearlas y ponerlas a confitar en aceite de girasol hasta que estén cocidas (depende del fuego y el tamaño de la codorniz) aprox. 45´/ 1 1 h, cuidando que no se rompan. Una vez cocidas reservar cubiertas en el aceite de confitar
• Emplatar en plato sopero disponiendo el ragout de lentejas en el fondo y las codornices encima intentando dar volumen al plato. Refrescar con una ramita de romero

Versión en pdf  

Vieiras con vinagreta de gambas, lima y cava:

Ingredientes (para 4 personas):
• 4 vieiras
• 4 gambas rojas
• 50 mL de cava
• 1 cebolla picada
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal en escamas
• Cebollino
• 1 lima

Preparación:
• Inicialmente, doramos la cebolla picada en una sartén con aceite a fuego medio
• Cuando esté lista, colocamos la cebolla sobre la cáscara, ponemos encima el cuerpo de la vieira y regamos con unas gotas de cava. Salamos ligeramente y añadimos unas gotas de aceite
• Horneamos durante 3 minutos a 200ºC
• Paralalamente, pelamos las gambas y las salteamos brevemente en una sartén; las picamos con ayuda de un cuchillo
• Mezclamos las gambas, el zumo y la ralladura de la lima con el cebollino picado, aceite de oliva y sal en escamas
• Aliñamos la vieira con la vinagreta y servimos

Versión en pdf  

Crema de legumbre y hortalizas con crujientes:

Ingredientes (para 4 personas):
• 1 tarro de alubia blanca cocida
• 100g de calabaza
• 100g de salsa de tomate
• 1 cebolla pequeña, ½ puerro y 1 diente de ajo
• Pimentón dulce, aceite de oliva y sal
• 50g de chorizo a dados
• 2 rebanadas de pan cortado a dados

Preparación:
• Haremos un sofrito con la cebolla y la calabaza troceada, el ajo, el puerro y la salsa de tomate. Añadiremos un pellizco de pimentón dulce e incorporaremos las alubias blancas escurridas. Lo cubrimos todo con agua o caldo y lo ponemos a cocer. Sazonamos
• Cuando rompa el hervor, bajamos el fuego y dejamos cocer lentamente procurando que las alubias estén siempre cubiertas de agua. Cocinamos unos 10 min. para que se mezclen los aromas
• Retiramos del fuego las alubias con el resto de ingredientes y las dejamos reposar, tapadas, unos diez minutos. Posteriormente las trituramos con la batidora hasta obtener una crema fina
• Freímos el chorizo en una sartén para que deje el exceso de grasa y horneamos el pan a dados hasta obtener unos crujientes picatostes
• Servir caliente y con los “tropezones” por separado
Nota: A los nutrientes de las legumbres se suman las vitaminas, minerales y fibra de las verduras escogidas para la mezcla. Incluso de esta forma se suaviza el plato y puede ser bien aceptado por los estómagos más delicados. De una u otra forma, para alimentarse bien se recomienda incluir legumbres dos veces a la semana como plato principal, y otras dos, como guarnición o como legumbre fresca (guisantes y habas)

Versión en pdf  

Parmentier de boletus con hortalizas baby a la brasa:

Ingredientes:
• 3 patatas grandes
• 200g de boletus (o setas de temporada)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta negra. Sal en escamas (tipo Maldon)
• Ajo y perejil
• Mantequilla
• Verduras: zanahoria, calabacín y pimiento rojo

Preparación:
• Hervir las patatas con piel. Saltear en una sartén las setas con el ajo y perejil picados, procurando que las setas dejen toda el agua de la vegetación. Reservar
• Pelar las patatas cuando aún estén calientes, chafarlas toscamente con un tenedor y mezclarlas con las setas; añadir aceite, mantequilla, pimienta negra molida y sal. Dar forma al puré. Podemos formar bloques o bién ayudarnos con un aro de emplatar y hacer cilindros
• Lavar y cocinar las hortalizas a la plancha (o brasa) procurando que la que la cocción quede al “dente”
• Cocinar el parmentier en una plancha, intentando que quede dorado por los lados exteriores
• Disponer todos los elementos en el plato (parmentier y verduritas) y salar con sal en escamas

Versión en pdf  

Picantones rustidos con “nyàmeres”, salsafins y alcachofas:

Ingredientes:
• 2 picantones
• 1 zanahoria
• 2 escalonias
• ½ puerro
• ½ cebolla
• 1L aprox. de caldo de ave
• 4 alcachofas
• 4/5 nyàmeres ( también llamado tupinambo o alcachofas de Jerusalén)
• 2 Salsafins (tragopogon porrifolius es una raíz similar al nabo, pero de sabor más fino)
• 1 copa de brandy o vino rancio
• 50g de piñones
• Un trocito de piel seca de naranja
• Aceite de oliva
• Romero y tomillo

Preparación:
• En una cazuela dorar ligeramente los picantones cortados a cuartos y reservar
• A continuación en la misma cazuela, dorar lentamente el puerro, las escalonias, cebolla, zanahorias y finamente cortadas
• Cuando las hortalizas estén doradas, incorporar los picantotes, agregar las hierbas aromáticas, la piel de naranja y el brandy. Dejad evaporar el alcohol, cubrir con el caldo y dejarlo cocer hasta que la carne esté tierna (aprox ½)
• Mientras tanto, en una sartén con un poco de aceite de oliva saltear los salsafíns las nyàmeres (peladas y troceadas) y las alcachofas porcionadas en cuartos. Añadir también los piñones y cocinar todo en conjunto unos 5/10 minutos más
• Emplatad los picantones junto con las hortalizas y un poco del jugo de la cocción que habrá reducido

Versión en pdf